第455章 故地重游(1/2)
杭州最美是西湖,游西湖不能不登楼外楼品尝糖醋鱼。

  来到西湖畔,顺着绿柳参差的湖滨大道,过望湖楼,上断桥,走过白堤,经平湖秋月,就看到了傍依孤山悠然临湖的楼外楼,再往那头就是西泠印社和俞曲园故居,还有秋瑾风雨亭,再绕过去,便到了岳庙和曲院风荷……

  卓然成姿的楼外楼,正与断桥残雪、三潭印月、苏堤春晓等几处著名景点遥相呼应,可谓风光独览。山光静对烟波际,塔影清涵水月间。游人虽为造访人间天堂而来,但对天堂美味的期盼亦是一种撩拨。

  若是能在楼外楼这样的绝胜之处,将窗外的湖光山色、人间美味连同传世诗文一同快意品尝,那才叫不枉西湖之行哩!据说在楼外楼,有以“天堂西湖”为主题的“十景宴席”,将断桥残雪、三潭印月、苏堤春晓等十处西湖名胜意境烹调成美味佳肴,让人们把西湖美景品在舌尖上,藏在思念中。

  临湖凭窗,先要了一杯龙井,慢慢点菜。菜上来了,记得大快朵颐的同时,窗外有柳絮飘入,清新宜人,印象殊深。那时的游人不像现在这么多,食客也大都是气定神闲的模样,楼外楼仅是碧瓦飞檐二层小楼,而厨师烧菜也都非常用心。

  西湖草鱼专门养在厅堂楼梯旁的水池里,一尺多长,一两斤重,任由客人自点,指哪条抓哪条。一番收拾,入油锅炸三两分钟,浇上醋芡,端上桌时鱼的口尾仍在微动,肉质自是异常鲜美滑嫩,又甜又酸,别具特色。

  后来再去尝西湖醋鱼,发觉有了改变。一般不再直接活鱼下锅,而是把宰杀洗净后的鱼身剖成两片,抽去鱼骨,用清水煮,浓淡恰到好处的糖醋勾芡,敷覆在拼接得有头有尾有型有款的鱼身上,散发出檀香木般清亮幽雅的光泽。

  因鱼已先在清水池里饿养两天,吐净胃肠,故吃来不但没有丝毫泥腥味,且恍惚间有一缕缕蟹肉香。这个菜的特点是不用油,只用白开水加调料煮。烹制时火候要求非常严格,仅三四分钟,至鱼的胸鳍竖起,以鱼肉断生为度,讲究食其鲜嫩和本味。看看店堂壁上悬挂的题词,你就知道难怪那么多文化大佬和各界名流趋之若鹜。

  浙菜富有江南特色,用料讲究品种和季节时令,刻求细、特、鲜,以充分体现食材质地的柔嫩与爽脆。其三鲜海参,可以说是名动天下。在以经营杭州风味菜为特色的楼堂馆所,主要名菜除了西湖醋鱼,还有宋嫂鱼羹、龙井虾仁、东坡肉、响铃儿、叫花童鸡……菜点如西施舌、银丝卷、三鲜烧麦、虾肉烧麦、猫耳朵等。

  说到西湖边的菜,杭州人自有说法。说是一百多年前,一个姓洪的落魄秀才在寺庙旁开家小店,将鲜活的西湖鱼虾烹成特色菜肴,供应往来游客。秀才利用肚里墨水,将流传在西湖的史迹传说糅进菜谱中,在材料、品色、口味、特色上挖空心思,创出极富文人味的特色菜,渐渐就有了名声。

  糖醋鱼自是湖边的第一招牌菜,是点睛之作。有人说,西湖醋鱼真正原创者是一位颇受文人眷爱的“宋嫂”,由其小叔子给打手下,故西湖醋鱼又叫“叔嫂传珍”;也有人说,袁枚《随园食单》里的“糖醋溜瓦块鱼”,才是西湖醋鱼的最初范本。

  还有西湖莼菜羹,晋朝的张翰见秋风吹起,思念故乡鲈鱼莼菜美味,干脆弃官回乡,典故和诗意就在色泽素雅滑爽鲜嫩的汤羹中。宋嫂鱼羹、鲈鱼肉丝笋丝的鲜味和火腿丝的烟香融合得天衣无缝,令人食之不能停筷。

  “裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台;门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈,鱼美风味说西湖;亏君有此调和手,识得当年宋嫂无?”食客中多有文人雅士,西湖的美食随着他们的诗文蜚声天下。

  酸可去腥,辣能压阵,于江浙和沪上人而言,甜最能轻轻巧巧养护诸多人生杂味。去年秋我在广西转了一圈,发现那里所有鱼菜都要放西红柿,酸且辣。我是嗜甜不耐辣。这些年,我自己在家也仿制过西湖醋鱼,却一直算不上成功。问题不在剖鱼打刀花,也不在放清水入锅,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉煮滚,再入生粉勾芡……主要是鱼入水汆,嫩时难以出锅。

  失败几次,后来终于摸索出一个办法,连盘一起入水,就能保持鱼形。并且采用原汤熬汁,不必加油,尤其鲜嫩爽口。只是有一条件不能轻易达

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